Цивилизация
- Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
- Раньше я не отмечал свой день рождения, у нас в Италии это как-то не принято. А здесь все отмечают, приглашают друзей, устраивают большой праздник — такая традиция. Я с тех пор, как в России обосновался, всегда отмечаю его в ресторане «Сыр». И друзья уже все знают об этом и приезжают сюда меня поздравлять. После работы часов в 10-11 сюда приходит много шеф-поваров. Начинаем гулять по-русски. Я всегда угощаю разным, но меню предварительно никогда не составляю. Как получится, так и получится: салат, закуски, мясо какое-нибудь. Все по-домашнему, без формальностей, все сыты и довольны.
- Где можно попробовать ваши блюда?
- Непосредственно мои, которые я приготовил, — в ресторане «Сыр». Но по многим моим рецептам готовят и в других ресторанах. Еще я курирую China Club, я там бренд-шеф: придумываю блюдо, потом шефа обучаю, и он повторяет.
- Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
- Я начал готовить в детстве, лет в пять-шесть. Моя мама не любила и не умела готовить, поэтому мне пришлось начать это делать самому. Кстати, она до сих пор не любит готовить. И вот пока мои друзья играли в машинки, я играл с маленькими сковородочками и кастрюльками. Мне их привозила из ГДР моя бабушка-немка. Такие алюминиевые наборы детской посуды. В Италии их не было.
Уже и не вспомню свое первое блюдо. Давно это было. Помню, что я еще в детстве экспериментировал, мешал сладкое с соленым. Никто меня не учил и не советовал, как лучше, но я пытался сочетать несочетаемое и до сих пор пытаюсь. Иногда получается, а иногда я ошибаюсь.
Моя философия кухни заключается в том, что не должно быть ограничений. Мне сейчас 42. Когда мне было тридцать, я готовил те же блюда по-другому, не так, как сейчас, потому что сейчас я его вижу по-другому, время все меняет. Есть люди, которые много лет готовят одинаково, а я всегда меняю стиль, ищу технологии, которые дают лучший результат. Меня часто спрашивают о том, какое самое лучшее блюдо я придумал. Я надеюсь, что самое лучшее я еще не придумал, что оно впереди.
- Когда поняли, что готовить — ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
- В 15 лет я совершенно случайно устроился работать в ресторан мойщиком посуды, чтобы летом заработать денег. Я учился тогда в лицее: английский, химия, математика, латынь. И затянуло: в 16 лет я начал работать поваром, ушел из дома. Жил и работал в ресторане, мне там выделили комнату. Параллельно пытался закончить школу, но в 18 лет я ее бросил и решил, что останусь на кухне. А потом, когда я набрался опыта, началась настоящая работа.
Вначале я уехал в Швейцарию, работал там шесть лет в ресторанах Rialto, Chlosterli, Palace Hotel. После Швейцарии работал какое-то время в Испании в ресторане La Reserva Rotana, потом вернулся в Италию. Работал с шеф-поваром Паоло Вай, его ресторан имел две мишленовских звезды. Затем отметился в таких ресторанах, как «Il Grill» — «Grand Hotel Royal e Golf» (одна мишленовская звезда), «L'Hotel Eden» (одна мишленовская звезда), «L'Hotel Villa del Quar».
В России оказался благодаря нашему общему с Аркадием Новиковым знакомому, который живет в Лондоне. Я всерьез не думал, что останусь тут у вас работать. Решил, что в крайнем случае хоть Красную площадь посмотрю и уеду обратно. Но вот уже двенадцать лет здесь.
- Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
- Я же не учился в поварской школе, поэтому читал много книг. Разные были периоды: вначале французскую кухню изучал, потом немцев, итальянцев, потом была испанская волна, а сейчас скандинавская северная кухня. Не так давно читал книгу Феррана Адриа. Он в ней пишет о своих блюдах и о своей жизни.
У меня друзья Юра и Костя ведут передачу. Если есть возможность, стараюсь не пропускать. Я их знаю, мне интересно на них смотреть. Люблю читать книги, люблю хорошее кино. Сейчас я читаю частями «Идиота» на итальянском, на русском не осилю. Прочитал «Войну и мир» и «Доктора Живаго». Очень люблю режиссера Кристофера Нолана, слежу за его творчеством.
-Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
- Либо худею, либо готовлю из того, что смогу найти в шкафах и на полках. В конце концов шеф-повар даже при пустом холодильнике что-то придумает. С удовольствием хожу есть в рестораны к другим.
- В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
- И сильная, и слабая сторона итальянской кухни заключается в ее популярности. Она пользуется успехом — и это хорошо. Но с другой стороны, есть много плохих имитаций — и это плохо. Люди не знают, как должно быть на самом деле. Популярность — это всегда и плюс и минус.
Кроме того, нет итальянской кухни, есть региональная кухня из Италии. У каждого региона своя кухня. Взять ту же карбонару. В Милане, Риме и Неаполе — это три разных вида макарон, и все называются карбонара. На севере для их приготовления используют сливки, а ближе к югу сливки уходят и в рецептуре появляются яйца, но при этом кто-то кладет желток, кто-то белок, кто-то мягкие яйца, кто-то крутые. И каждый вам будет говорить, что это настоящая карбонара.
Еда в Италии — это культура. Можно научить готовить, выучить рецептуру, купить итальянские продукты, но культуру и менталитет очень сложно перенять. Итальянская душа, или французская душа, или испанская душа — это уже другое. Это надо понять.
Закуска «Вителло тоннато» с ароматом трюфелей
Ингредиенты для закуски
15 граммов отварной телятины
15 граммов соуса из тунца
пять граммов запеченного болгарского перца
пять граммов салата лолло росса
пять граммов салата оаклиф
три грамма салата корн
0,5 миллилитра оливкового масла
0,5 миллилитра трюфельного масла
соль, перец по вкусу
Ингредиенты для соуса из тунца
60 граммов консервированного тунца
36 граммов майонеза
восемь граммов консервированных каперсов
шесть миллилитров куриного бульона
Ингредиенты для отварной телятины
300 граммов мякоти задней части телятины
15 миллилитров оливкового масла
соль, перец по вкусу
Способ приготовления. Бланшировать кусок телятины в горячей воде, затем остудить, посыпать солью, перцем, добавить оливковое масло, поместить в вакуумный пакет и готовить в конвектомате 25-30 минут в режиме жар/пар при температуре 80 градусов.
Приготовить соус. Каперсы отделить от рассола, а консервированного тунца — от масла. Каперсы и бульон поместить в блендер и измельчить, затем присоединить тунца и майонез. Все смешать до однородной консистенции.
Мясо нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелку, заправить трюфельным маслом и положить в стакан рокс, туда же влить подготовленный соус. Листья салата отдельно заправить солью, перцем и оливковым маслом и тоже уложить в рокс. Украсить ломтиками запеченного болгарского перца.
Паста паккери с копченой рикоттой и острым перцем
Ингредиенты
80 граммов макарон паккери (10 штук)
100 граммов свежих помидоров черри
150 граммов свежих грунтовых помидоров
100 граммов свежего болгарского перца
30 граммов копченой рикотты
пять граммов острого перца чили
0,5 грамма свежего базилика
соль по вкусу
Способ приготовления. Пасту отварить в подсоленной воде до полуготовности. Перец запечь в духовке и очистить от кожицы и семян. Помидоры черри бланшировать в кипятке и тоже очистить от кожицы. Грунтовые помидоры нарезать кубиками и потушить для получения соуса. В сковороду с томатным соусом ввести отваренные до полуготовности макароны, припустить их, затем добавить перец чили, кусочки сыра, ломтики запеченного перца и половинки помидоров черри. Готовую пасту выложить в тарелку, полить оливковым маслом и украсить базиликом.
Осьминог с баклажанами
Ингредиенты
120 граммов отварного осьминога
один свежий баклажан
20 граммов стебля сельдерея
30 миллилитров оливкового масла
два зубчика чеснока
10 граммов консервированных бобов лупини
один свежий помидор
два грамма консервированных каперсов
два грамма свежего перца чили
одна ветка свежего укропа
соль по вкусу
Способ приготовления. Баклажан порезать крупными кубиками и пожарить на оливковом масле с чесноком. Стебли сельдерея порезать крупными кружочками и бланшировать в кипящей воде, а затем пожарить. Бобы освободить от рассола и очистить от кожицы. Отварного осьминога обжарить на оливковом масле. На тарелку выложить овощи, бобы, кусочки жареного осьминога, украсить тарелку каперсами, половинками помидора черри, веточкой укропа и полить сверху оливковым маслом.
