Цивилизация
- Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
- В этом году отмечал с женой в ресторане. Я очень люблю рыбу, и мы выбрали хороший рыбный ресторан, пили вино, заказали ужин. С тех пор, как я приехал в Россию, обычно на день рождения ничего не готовлю. Это не такой большой праздник. Вот полтора года назад, когда мне было пятьдесят, я устроил большой банкет. Жена была еще в Италии, а я уже в России. Я приехал домой на три дня, и мы пригласили гостей. Готовил лангуста и рыбу. Мы живем в Бари, в Апулии — это на юге Италии, недалеко от моря, там много свежих и качественных морепродуктов.
- Где можно попробовать ваши блюда?
- В ресторане «Итальянец» и остерии «У Джузеппе».
- Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
- Как-то в девять лет я заболел и не пошел в школу, и мне тогда очень хотелось попробовать картофельных чипсов. Мама и папа запрещали, потому что они вредные для здоровья, жирные. И вот я нашел рецепт, где было написано, как приготовить хрустящие и вкусные чипсы. Начистил два килограмма картошки и стал ее жарить. Когда мама вернулась и увидела, что я там хлопочу, она, естественно, перепугалась: «Что ты делаешь, там горячее масло, это очень опасно». Она стала мне помогать, и в итоге из того, что я почистил, получилась гора жареного картофеля. Мы приготовили чипсов на несколько дней. Мама меня похвалила за то, что я очень аккуратно все делал: не оставил грязной посуды и мусора. Потом я попробовал сделать для гостей курицу с болгарским перцем — такое типично римское блюдо, называется «полло романо». Рецепт тоже где-то вычитал.
- Когда поняли, что готовить — ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
- После школы я пошел учиться в университет на агронома. В то время в Италии было много политических и экономических проблем, постоянные забастовки. Преподаватели тоже часто бастовали. И я подумал, а почему бы не стать поваром. Отец был против, он мне говорил: «Зачем тебе это надо? Ты же ничего не знаешь, ты не учился этому, тяжелая профессия, не твое...». В итоге в 22 года я ушел из дома и устроился работать поваром в маленькую гостиницу для немецких туристов. Мне очень повезло: взяли без опыта работы и даже дали комнату.
Потом какое-то время я работал в Германии. Там много ресторанов итальянской кухни, и она, как и в России, пользуется популярностью. Когда я набрался первоначального опыта, мне захотелось освоить высокое мастерство, научиться хорошей кухне. Ради этого я уехал во Францию. Вначале работал как гарсон: почистить картошку, помыть кухню... Первые шесть месяцев было очень тяжело, а потом постепенно началась серьезная работа. В Италии в то время не было таких сильных ресторанов, как во Франции. Когда я спустя два с половиной года вернулся с французским опытом и рекомендациями, передо мной были открыты двери лучших ресторанов, все меня хотели взять на работу. И я уже выбирал и смог поработать шефом в ресторанах высокого класса не только в Италии, но и в Мехико, Монте-Карло, Любляне.
Последнее место работы в Италии — римский пятизвездочный отель Majestic. Все шло прекрасно, но пять лет назад многое изменилось. В отель приезжали американские туристы, и я видел, что их не интересовала кухня. Они покупали продукты в соседнем супермаркете и ужинали у себя в номере. Я почувствовал, что начинается что-то неладное, если из Америки гости приезжают без денег. Надо было что-то делать. И тут подвернулся случай: торговая палата Италии пригласила меня на дегустацию в Москву, попросили, чтобы я приготовил свои блюда здесь. Это было в 2006 году в ресторане «Семифреддо». Я съездил, посмотрел, потом вернулся в Италию и сообщил жене, что я решил поехать работать в Россию. Три года мы жили по разным странам, а потом я перевез свою семью сюда. Пока все отлично, мне очень нравится.
- Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
- Когда начинал работать, я покупал огромное количество кулинарных книг, у меня их штук двести, наверное. Я очень любил книги от великих поваров. А десять лет назад я устал от книг. К тому же, они стали все больше напоминать фотоальбомы, просто красивые картинки — это не имеет ничего общего с кулинарией. Мне больше нравится ходить по ресторанам, есть и смотреть. Если я услышал, что где-то есть хороший итальянский повар, я обязательно туда иду пробовать то, что он готовит. Трех-четырех блюд достаточно для того, чтобы понять, искусство это или маркетинг. После 31 года работы на кухне ты можешь сразу разложить это блюдо на составные части и почувствовать, как и из чего оно приготовлено.
- Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
- У меня всегда есть оливковое масло, перец чили и паста. Можно сделать прекрасные спагетти: вода, оливковое масло, чеснок, петрушка и чили. Главный вкус итальянской кухне дает оливковое масло и свежая зелень. Очень вкусно, больше ничего не нужно. Еще у меня всегда есть боттарга — вяленая икра из кефали. Если ей посыпать пасту, она получается с ароматом рыбы.
-В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
-Суть в том, что она простая и понятная. Очень прозрачный процесс приготовления: ты быстро понимаешь, что на твоей тарелке. Можно есть спокойно и не переживать по поводу того, из чего этот крем, этот соус, этот мусс. Все просто и понятно.
О слабых сторонах ничего не могу сказать. А вот сила в том, что для русских людей Италия — это бренд. Им нравится все, что связано с нашей страной: одежда, искусство и кухня, разумеется. Все, что из Италии, — это хорошо, и уже не надо делать ничего сверхъестественного.
Суп-пюре из тыквы с мясом утки
Ингредиенты (на одну порцию)
250 граммов супа-пюре из тыквы и овощей
один отварной окорочок утки (только мякоть, 30 граммов)
15 граммов семечек тыквы, очищенных и поджаренных на сухой сковороде без масла
Ингредиенты для супа-пюре (на четыре порции)
800 граммов тыквы без кожи и семян, нарезанной средним кубиком
200 граммов очищенного репчатого лука, нарезанного кольцами
300 граммов картофеля, очищенного и нарезанного средним кубиком
100 граммов сливочного масла для жарки картофеля с луком
500 граммов овощного, говяжьего или куриного бульона (но можно варить и на воде)
соль и белый молотый перец по вкусу
Способ приготовления. Тыкву запечь на пергаменте в духовом шкафу при температуре 180 градусов, сбрызгивая водой, до мягкости и небольшой корочки. Овощи обжарить на сливочном масле до готовности, залить бульоном или водой, добавить тыкву, посолить и поперчить, довести до кипения и пропустить через блендер до получения однородного или не очень однородного (кому как нравится) пюре.
Отдельно в подсоленной воде отварить утиный окорочок, остудить, снять кожу и отделить кость, нарезать маленькими кубиками. Семечки прокалить на сухой сковороде без масла до легкого орехового запаха. В глубокую тарелку поместить теплое мясо утки, залить горячим супом и посыпать семечками. Можно украсить любой зеленью.
Салат с тунцом
Ингредиенты (на одну порцию)
100 граммов охлажденного тунца, нарезанного крупным кубиком
15 миллилитров оливкового масла для жарки
15 граммов листьев разных салатов, промытых и порванных для декора
два анчоуса из банки, отжатых от масла
25 граммов зеленой фасоли, отваренной в подсоленной воде
два перепелиных отварных и почищенных яйца
10 граммов красной икры
10 миллилитров оливкового масла для заправки
пять миллилитров сока одной дольки лимона на заправку
30 граммов помидоров черри
10 граммов репчатого лука, порезанного соломкой
восемь граммов каперсов
10 граммов оливок таджаске
соль по вкусу
Способ приготовления. Охлажденного тунца обжарить со всех сторон на оливковом масле, предварительно посолив. Яйца и черри разрезать на половинки. На большое круглое блюдо по центру поместить листья разных салатов, по кругу выложить жареный тунец, лук, каперсы и зеленую фасоль. Украсить оливками и помидорами черри, полить оливковым маслом и соком лимона. Сверху положить целые анчоусы. По краям тарелки положить половинки перепелиных яиц и на них сверху — красную икру. Тунец подается горячим со сковородки, причем он должен быть именно обжаренным со всех сторон, а не прожаренным: внутри тунец должен быть прогретым, но сырым.
Фаготини из индейки
Ингредиенты (на одну порцию)
100 граммов филе индейки (зачищенное и разрезанное на два кусочка, отбитое в виде лепешки для фарширования)
70 граммов фарша из каштанов с сыром
100 граммов салата из цветной капусты на гарнир
три грамма зеленого лука на украшение
Ингредиенты для фарша из каштанов (на 600 граммов)
300 граммов мороженных или свежих каштанов без скорлупы
200 граммов сыра таледжио или любого мягкого сыра с белой плесенью (корочку плесени снять)
90 граммов коровьей моцареллы (подойдет любая)
40 граммов любого овечьего или козьего сыра
соль по вкусу
один лавровый лист для варки каштанов
Ингредиенты для салата из цветной капусты (на один килограмм)
один килограмм цветной капусты, зачищенной от листьев и стеблей
30 граммов неострой дижонской горчицы с зернами
30 граммов анчоусов из банки
100 миллилитров темного бальзамического или винного уксуса
200 миллилитров оливкового масла
20 граммов репчатого лука
соль по вкусу
Способ приготовления. Каштаны отварить до мягкости в подсоленной воде с лавровым листом. Таледжио и остальные сыры зачистить от корок и натереть. Измельчить каштаны и сыры в блендере до однородной массы.
Капусту в сыром виде натереть на крупной терке или тонко порезать как карпаччо. Заправить соусом из взбитых в блендере анчоусов — с уксусом, оливковым маслом и луком.
На каждый отбитый кусочек грудки в центр положить фарш, свернуть трубочкой и пожарить со всех сторон на оливковом масле до готовности. В центр круглого блюда положить две фаготтини, по кругу — холодный гарнир из цветной капусты.
Тирамису с хурмой
Ингредиенты (на одну порцию)
140 граммов мусса тирамису
80 граммов свежей хурмы без кожицы, нарезанной дольками
один грамм какао для украшения (по желанию)
20 миллилитров сваренного кофе
одна палочка печенья савоярди
Ингредиенты для мусса тирамису (на 1,2 килограмма)
500 граммов сливочного сыра маскарпоне
500 миллилитров сливок (33%)
200 граммов сахарной пудры
75 миллилитров граппы (любой)
один яичный желток
пять граммов листового желатина
Способ приготовления. Сливки взбить с сахарной пудрой и граппой, постепенно порциями подмешать маскарпоне, предварительно его размяв. В полученную массу добавить желток яйца и замоченный желатин. Все перемешать в блендере на низких оборотах до пышной однородной массы. Пропитать савоярди кофе.
На дно красивого бокала с широким горлом поместить пропитанный кофе савоярди, разломленный на две части. Сверху ложкой выложить мусс тирамису (70 граммов), затем дольки хурмы и снова мусс Тирамису (70 граммов). Можно посыпать какао через маленькое ситечко. Украшать по желанию — шоколадом, ягодами и фруктами.
