Цивилизация
За последние десять лет в ресторанной индустрии, безусловно, вырос не только уровень поваров, но и дизайнеров. Если раньше большая часть заведений открывалась по принципу кто во что горазд и сбоку бантик (в буквальном смысле, любовь к банкетным стульям с бантами из ленты была как будто неистребима), то сейчас даже кофейню на 15 квадратных метрах как-то неприлично открывать без дизайн-проекта и авторской керамики.
Изменения затронули не только интерьер и подачу блюд, но и, конечно, меню. И это понравилось не всем. И вот почему.
Как выглядит последние пару лет стандартное меню? Это один или несколько листов, но не слишком много, не больше пяти, обычно белого или бежевого цвета, реже какого-то другого, но всегда спокойные и приглушенные оттенки, минималистичный шрифт, никаких картинок, разумеется, небольшое количество блюд в каждом разделе и описание, в котором есть только перечисление основных ингредиентов.
С одной стороны, выглядит это действительно стильно: не создает лишнего визуального шума, не раскидывается перед гостем по столу веером из миллиона разноформатных пестрых бумажек со спецпредложениями, в которых гость все равно теряется.
Кроме того, это ограничивает в выборе, что на самом деле благо, потому что слишком большое разнообразие заставляет людей подумывать о смене места или заказе стандартных блюд. А ведь здорово пробовать новое.
Но есть и минус. Если в кафе подают что-то более-менее классическое, вроде тартара или зеленого салата, то разобраться еще можно. А когда авторское меню не подкреплено ничем, кроме пары сухих строчек, гости начинают теряться и нервничать. Если еще к тому же официанты сами не очень хорошо знают блюда, то вообще начинается кошмар.
– Извините, а в салате под названием «гранат, кукуруза, зеленое масло» только гранат и кукуруза, никакой зелени там нет?
– Конечно, есть, это вкусный большой салат с зернами граната и кукурузы.
Приносят тарелку – не обманули, зелень есть. Только вместо ожидаемой рукколы или хотя бы какого-то листового салата – три листика кинзы. Весь остальной салат – это в буквальном смысле баночка зерен кукурузы, присыпанных гранатом. И вроде и придраться не к чему, в меню рукколу не обещали, но всегда кажется, что за этими лаконичными перечислениями в названиях не может скрываться полный состав блюд.
И, кстати, так тоже бывает, и это тоже плохо. Иногда читаешь что-то вроде «груша, зеленый салат, орехи», а приносят – еще и сыр какой-то оказывается, что в целом довольно значимо для многих людей, которые не едят молочные продукты по разным причинам.
Хорошо, что московские рестораторы не стали увлекаться таким стилем оформления меню. Зато в противовес стало появляться совершенно другое – эмоциональное. Возможно, вы встречали такое оформление: когда под названием блюд пишут не столько его ингредиенты (что тоже, конечно, очень важно), сколько описания и впечатления. «То самое блюдо, за которым едут в Грузию», «Нежный сыр страчателла со сладкими фермерскими томатами и домашним сыродавленным маслом», «Черничный кекс по рецепту бабушки нашего директора» – и сразу хочется заказать, чувствуете?
И главное, что это важно не только для гостей, которым будет проще определиться с выбором (ведь уже на этапе чтения меню они будут представлять вкус), но и для самого ресторана.
Иногда складывается ощущение, что мало кто задумывается, что у ресторана есть функция не только готовить, но и продавать. Продавать должен интерьер, продавать должен персонал, продавать должно и само меню. Ненавязчиво, но в любом случае гости пришли за вкусом и впечатлениями – и они должны их получить, чтобы удовлетворить свою потребность. Описательные прилагательные продают, эмоции продают – это абсолютно точно. Особенно удачной находкой для нас стали винные карты, где под названиями вин стали давать краткие описания: «Хрустящий сочный рислинг с нотами летних яблок». Иногда даже не нужно изобретать что-то, достаточно рассортировать вино не по странам или годам, ведь для большинства потребителей, которые не особо разбираются в вине, это просто пустой звук, а по тем же дескрипторам.
Хотите доминанту трав или экзотических фруктов в бокале? У нас есть для вас несколько подходящих позиций. Может, бензин или сухофрукты для особо искушенных? И такое тоже есть.
Меню – это больше, чем часть интерьера или список того, что умеет готовить повар. Это диалог ресторатора и шефа с гостями. И когда вопросы людей остаются без ответа, они перестают спрашивать.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.