Цивилизация
Отравления и ГОСТы на шаурму
— В Москве, Нижнем Новгороде и Казани более 150 человек отравились салатом, который заказывали в сервисах доставки. По делу уже задержали гендиректора «Кухни на районе». Как можно было избежать такой ситуации?
— Производство пищевой продукции всегда сопряжено с рисками. Данные риски давно и детально описаны в стандартах о принципах пищевой безопасности и точках риска (стандартах ХАССП). Для того, чтобы избежать причинения вреда здоровью потребителя, всем предприятиям общественного питания и пищевой промышленности нужно разработать, внедрить и отслеживать соблюдение принципов ХАССП не на бумаге, а на деле.
Система ХАССП позволяет проанализировать производство от выбора поставщиков сырья и материалов, определить критические контрольные точки и сделать все, чтобы минимизировать риски. На начальном этапе необходимо проводить входной контроль продукции, производить тщательную проверку и выбор поставщиков сырья, гарантирующих соблюдение санитарных норм и принципов пищевой безопасности.
Любой предприниматель хочет работать долго и прибыльно, а значит, нельзя плевать на базовые принципы ведения пищевого бизнеса. Роскачество со своей стороны всегда готово помочь внедрить ХАССП, научить, проконсультировать.
— От одних отравлений к другим. Россияне также часто и массово травятся шаурмой. Совсем недавно в Москве 17 человек отравились этим блюдом. Поможет ли внедрение ГОСТа, о котором недавно стало известно, решить проблему? Когда он появится?
— Действительно, проблема в данной категории есть. В апреле этого года Роскачество представило результаты исследования шаурмы 29 торговых марок, которые показали крайне удручающую картину: из исследованной продукции только одна была безопасной, в остальных были те или иные нарушения, в том числе были выявлены опасные бактерии. В 15 торговых марках была обнаружена кишечная палочка. В продукции двух торговых марок — листерии. В одной — золотистый стафилококк S. aureus.
По рецептуре и способу приготовления шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска. Это по определению сложный продукт. Разность температур ингредиентов и высокая влажность отдельных компонентов блюда способствуют быстрому развитию и росту микробиологической обсемененности. Более того, сейчас отсутствуют четкие технологические регламенты к процессам изготовления как полуфабриката из мяса (птицы) для шаурмы, так и готового к потреблению изделия.
Разрабатываемый Роскачеством и отраслью стандарт поможет производителям: опишет оптимальные безопасные технические требования к шаурме, к соблюдению санитарно-эпидемиологических условий по всей цепочке производства, а также к технологическим процессам изготовления, транспортировки и реализации этого продукта с высокими микробиологическими рисками.
Хочешь снижать эти риски производства, риски для потребителя, а значит и риски для твоего бизнеса — бери ГОСТ и просто ему следуй.
Итоговая структура и содержание стандарта, а также его отдельные положения будут корректироваться непосредственно в процессе разработки, которую планируется завершить в 2025 году. Детальная рецептура шаурмы ГОСТом регламентироваться, конечно, не будет.
— Насколько вообще эффективна система ГОСТов, учитывая, что многие из них добровольные? Может сделать их обязательными? И ввести на все виды продукции? ГОСТ на бургер, на салат лобио, на суши?
— Стандарты на продукцию общественного питания — бургеры, салаты, суши — могут появиться, но их содержание, как и в случае стандарта на шаурму, будет больше относиться к условиям производства, температурам хранения и реализации, системам пищевой безопасности, нежели устанавливать конкретную рецептуру или ингредиентный перечень для определенного блюда.
Сама по себе система ГОСТов, безусловно, эффективна. Производимая по ГОСТу продукция более востребована среди потребителей, а маркировка ГОСТ говорит о качестве продукции. Недаром условием получения товаром Государственного знака качества является его соответствие ГОСТу.
— Планирует ли Роскачество по итогам инцидентов провести проверку производителей фасоли, шаурмы и других пищевых продуктов, в том числе первой необходимости?
— В связи с ситуацией, связанной с массовыми отравлениями, мы оперативно проведем исследование и консервированного тунца, и консервированной фасоли. Одна из задач исследования — выявить, если ли признаки ботулизма.
Исследование шаурмы мы провели совсем недавно, и результаты там оставляют желать лучшего. Поэтому будем к этой категории еще возвращаться после внесения рестораторами корректив в свою работу и внедрения ими принципов ХАССП.
Как не отравиться
— В условиях инфляции, когда все производители пытаются сэкономить, какой совет можете дать потребителям? Как действовать, чтобы не отравиться или не нарваться на некачественный товар или услугу?
— Вне зависимости от инфляции производитель не должен создавать риски или обманывать потребителя. Грамотному потребителю я, конечно, посоветую пользоваться для выбора товаров порталом и мобильным приложением Роскачества, обращать внимание на наличие у товара Государственного знака качества.
Также для снижения риска обязательно нужно изучать маркировку товара, смотреть на срок ее годности, на саму упаковку. Например, признак ботулизма в консервах — это, в первую очередь, вздутая крышка. Уже на этапе выбора сам потребитель может обезопасить себя.
Если же вы покупаете готовую еду, ту же шаурму, обратите внимание на соблюдение принципов пищевой безопасности, оцените санитарно-гигиеническое состояние точки продаж и наличие маркировки с информацией, чтобы максимально снизить риски приобретения некачественной продукции. В киоске должна быть раковина, а также в идеале кондиционер, особенно в жаркое время года. Сотрудник, «собирающий» шаурму, должен быть в перчатках.
— Сейчас во многих регионах России установилась очень жаркая погода, в том числе в Москве. Как спасаться от жары? Какие напитки пить? Действительно ли лучше всего пить только воду?
— Сладкие напитки и жидкости с повышенным содержанием сахара не являются предпочтительными, так как не утоляют, а наоборот вызывают жажду. И чтобы избежать обезвоживания действительно лучше пить больше воды. Но от любимых напитков не нужно вовсе отказываться, главное — знать меру и выбирать более пригодные альтернативы.
Например, соки, как и сладкие лимонады, содержат сахар, но в них есть еще полезные микронутриенты и витамины. Тот же яблочный сок при разбавлении его в два раза водой рекомендуют употреблять в жару для поддержания солевого баланса организма и предотвращения обезвоживания, а цитрусовые соки и клюквенный морс еще и поддерживают электролитный баланс в организме. И, конечно, выбирайте напитки с высоким рейтингом Роскачества, а в идеале — с Государственным знаком качества.
Дефицита продуктов не будет
— Как Роскачество по итогам проверок разных категорий пищевых продуктов в 2024 году оценивает качество товаров первой необходимости: хлеба, воды, молока, макарон, гречки, яиц, овощей, мяса, сыра? Есть ли нарекания? В целом, насколько высокого качества пищевая продукция в российских магазинах сейчас?
— В рамках мониторингового направления деятельности Роскачества товары первой необходимости находятся под пристальным нашим вниманием. Буквально на днях мы сообщили о результатах исследования гречневой крупы, причем в этот раз веерные исследования затронули также «порционную» продукцию, которая варится в специальных пакетиках. Итог — почти половина из исследованной продукции соответствует не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества, тем самым претендует на присвоение Российского знака качества.
Похожая ситуация была, например, с подсолнечным маслом. В этой категории претендентов на Российский знак качества 19 из 21 проверенной торговой марки.
Отдельного внимания заслуживает творог. В этом году мы впервые обнаружили в двух торговых марках микробную трансглютаминазу — так называемый «мясной клей», — чего не было ранее. Этот фермент запрещен в России в производстве продуктов питания с 1 января 2020 года. С другой стороны, в этом же исследовании впервые не выявили фальсификат, то есть в творог не добавляли «пальму» и другие заменители молочного жира.
В целом же, несмотря на некоторые проблемы, мы оцениваем качество пищевой продукции в России как высокое. Не стоит забывать и о том, что некачественную и небезопасную продукцию по итогам исследований Роскачества сами торговые сети снимают с полок, а производители проводят корректирующие мероприятия и подают заявки на повторные испытания.
— Готова ли Россия в условиях санкций на 100% обеспечить пищевую безопасность? Исключены ли ситуации дефицита тех или иных продуктов в РФ? От каких зарубежных продуктов мы зависим?
— Несмотря на изменения на российском рынке, Россия полностью обеспечивает себя всеми основными видами продовольствия — зерно, мясо, рыба, растительное масло. В значительной степени уровень самообеспечения достигнут в категориях молочной продукции, картофеля, овощей и бахчевых культур.
Минсельхоз России отмечал ранее, что потребность в импорте сегодня незначительна и в основном приходится на ту продукцию, которая не производится в России в силу климата. При этом у нас достаточно дружественных стран, импорт из которых позволяет насытить рынок тем, что у нас непосредственно не производится.
Благодаря этому факту, а также благодаря качеству производства в России, которое сильно улучшилось за последние годы, мы можем гарантировать, что внутренний рынок насыщен и дефицита товаров не произойдет.
Халяльный майонез и мусульманские туристы
— Россия недавно стала первой страной, которая за пределами мусульманского мира ввела стандарты халяль. Что мы в 2024 году поставляем мусульманским странам? И каковы планы на 2025-й?
— Орган по сертификации «Роскачество-Халяль» сертифицировал десятки российских предприятий, и они уже поставляют свою продукцию в другие государства. Это и кондитерские изделия, и макаронные изделия, и масложировая продукция, и мед, и молочная продукция. Сейчас сертификаты «Роскачества-Халяль» признаются в странах Персидского залива, Казахстане и других государствах — членах СНГ. Производителям теперь для поставок халяльной продукции не нужно проходить дополнительные аудиты, достаточно только получить сертификат аккредитованного в Росаккредитации органа по сертификации.
Отмечу, что только за ноябрь-декабрь прошлого года [группа компаний] ЭФКО, прошедшая сертификацию в органе «Роскачество-Халяль», поставила в ОАЭ, Таджикистан и Узбекистан 70 тонн растительного масла и майонеза.
— Какие еще популярные в России товары, кроме шоколадки «Аленка», получили сертификат халяля? И насколько успешно идут поставки «Аленки» в мусульманские страны?
— Сертифицированный нами шоколад «Аленка» поставляется в страны Ближнего Востока: ОАЭ, Саудовскую Аравию, Иорданию, Ирак, Кувейт и другие.
Сертификат халяль получили майонез «Слобода», продукция из мяса птицы от «СоюзПромПтица», макаронные изделия от «Америи», башкирский мед, молочная продукция крупнейшего в России и Европе производителя сырого молока «ЭкоНива». Кстати, часть продукции «ЭкоНивы» имеет Российский знак качества, а также прошла сертификацию «Органик».
Мы ведем работу над тем, чтобы российские сертификаты халяль признали в Пакистане, Турции, Малайзии, Индонезии, тем самым рынок экспорта скоро серьезно расширится.
— В России начали внедрять стандарты халяль в гостиницы — формат Muslim Friendly. Приживется ли такой формат и станет ли он массовым, с учетом разницы культур основной части туристов и мусульман?
В России ислам исповедует более 15 млн человек, в мире — 1,8 млрд (лидер по количеству мусульман — Индонезия).
В первом квартале 2024 года Россию посетили 1,3 млн исламских туристов, это 62% от общего въездного потока. Исходя из этих данных, можно сделать вывод, что у въездного туризма из исламских стран большие перспективы.
Мы должны развивать экспорт услуг нашей индустрии гостеприимства.
Стандарт Muslim Friendly направлен на предоставление качественного сервиса не только для гостей из стран Ближнего Востока и БРИКС, но и для туристов из мусульманских регионов нашей страны. Стандарт учитывает особенности менталитета и базовые потребности. Например, в номере должен быть указатель с четким обозначением направления киблы (направление в сторону Каабы в Заповедной мечети в Мекке, используемое мусульманами в различных религиозных ритуалах. — «Газета.Ru»), предметы личной гигиены не должны содержать компоненты не-халяль (например, эмульгаторов животного происхождения), а персонал гостиницы должен пройти обучение по нормам исламского права и применять их в работе. При этом внедрение данного стандарта никак не мешает отелю принимать гостей других религиозных конфессий. Стандарты и система сертификации Muslim Friendly действуют более чем в 30 странах мира (лидер по внедрению стандарта — Малайзия) и имеют значительные перспективы развития в России.
— Также есть сообщения, что в РФ начнут внедрять формат China Friendly, что он подразумевает?
— В мае этого года Роскачество действительно начало работу по сертификации участников туристического рынка — отелей, ресторанов, аэропортов, вокзалов, метрополитенов, круизных судов, музеев, выставочных центров, туроператоров и других — по системе China Friendly. Стандарт нацелен на то, чтобы привлечь в нашу страну туристов из Китая.
Если говорить о критериях, которые предъявляются к услугам средства размещения, то крайне важно, чтобы в отеле были горячая питьевая вода (чайники в номерах/горячая вода в кулере), навигационные указатели с общепринятыми международными пиктограммами, информационные материалы, бесплатные путеводители или карта города на стойке администратора на английском и китайском языках.
Кроме того, для туристов из КНР в номере должны быть доступны СМИ на их языке, адаптеры (соответствующие стандарту, принятому в Китае), а также бесплатный Wi-Fi. Завтрак тоже должен быть адаптирован — меню включает в себя привычные для китайских гостей блюда, а также дополнительные приборы — палочки.
— Какие еще форматы можно внедрять?
— Роскачество совместно с Центром стратегических исследований приступает к разработке стандарта India Friendly. Индия — вторая по численности страна мира — ценнейший источник международного туристического трафика. Примерно 33% жителей Индии совершают за год как минимум одну зарубежную поездку, но заядлые индийские путешественники выезжают за пределы страны три-четыре раза в год. Это хороший показатель, который открывает большие перспективы для развития въездного туризма в Россию.
При составлении стандарта для удобства пребывания туристов из Индии будут учитываться, в первую очередь, особенности страны, потому что она условно поделена на четыре части, и жители каждой из них разительно отличаются друг от друга. Например, жители Гуджарата — вегетарианцы, которые не едят то, что растет под землей, а сикхи всеядны. Поэтому турпотоки следует разделить, а туроператорам учитывать это при формировании своих продуктов.
Также «Роскачество-Туризм» в соответствии с международной практикой разработало стандарт «зеленый отель» для обеспечения соответствия гостиничных услуг принципам устойчивого развития.
Для получения такого зеленого знака от Роскачества у отеля должна быть сформулирована политика устойчивого развития, предусмотрены принципы устойчивого обращения с водой, энергоресурсами и работы с отходами, а также использоваться экологичные продукция, удобрения, средства для уборки и материалы при ремонтных и строительных работах. Также рекомендовано организовать фруктовый или травяной огород и предусмотреть наличие вегетарианского/веганского меню в ресторане.