Цивилизация
Зачем вообще нужна такая еда?
За последние месяцы тема импортозамещения во всех сферах, а особенно в части продовольствия, стала невероятно популярной, однако заниматься в России сельским хозяйством от этого легче не стало. Этому виду бизнеса по-прежнему присущи тяжелый труд и долгая окупаемость вложений. В отрасль не идут инвесторы, желающие быстро получить прибыль. Для создания производства требуется долгоиграющая идея. Для одной из компаний в Ярославской области, где побывала корреспондент «Газеты.Ru», такой идеей стало производство еды, позиционируемой как органическая, что подразумевает отрицание использования вредных добавок — гормонов, антибиотиков на всех стадиях производства.
Общая площадь угодий холдинга «АгриВолга», расположенного около Углича, в 240 км от Москвы, – 47,5 тыс. гектаров. Инвестиции в проект, который стартовал в 2007 году, уже составили около 1 млрд руб. и могут вырасти еще на 200 млн руб. Компания занимается разведением крупного и мелкого рогатого скота, поголовье которого исчисляется в тысячах, свиней, заготовкой кормов для животных, производством различных молочных и мясных продуктов, изготовлением полуфабрикатов, а также выращиванием овощей. В перспективе — развитие птицеводства и свои яблочные сады.
На тысячах гектаров расположены пашни и пастбища, площади для выращивания овощей и мясо-молочная промышленность, которые используются в соответствии с принципами так называемого органического производства. Правда, термин «органическое» в российском законодательстве толком не прописан и применяют его зачастую ко всему подряд. Как объясняют сотрудники компании, они пытаются избежать негативного влияния на природу, создать для животных максимально комфортные условия, а для людей – безопасную натуральную пищу. По словам президента предприятия Андрея Молева, такой масштабный проект был запущен, чтобы получать продукты, качество которых контролируется на каждом этапе производства.
— Смотришь вокруг и понимаешь: никто не знает наверняка, что он ест. Пробуешь вникнуть, почитать, поговорить с технологами – и на самом деле становится страшно. О том, что происходит на рынке, все говорят открыто.
Технологи на выставках рассказывают, что в основном заказывается оборудование с прицелом на то, чтобы, например, из 50 кг мяса сделать 100 кг колбасы. И это считается нормальным подходом!
— И о том, что в колбасе почти нет мяса, совсем не стесняются говорить?
— А вы посмотрите на изобилие представленных и химических добавок, и стабилизаторов, и усилителей вкуса. Рынок принял это и работает в подобных условиях, не задумываясь о последствиях.
Когда я делаю заказ на оборудование и говорю, что хочу из килограмма мяса получать почти килограмм колбасы, то на меня очень косо смотрят. Нам говорят, что мы как-то не так строим наш бизнес.
Обычные же производители могут, например, добавить больше водички в мясо, стабилизатор, закрепитель или какой-нибудь белок в фарш, чтобы колбасы на выходе получилось больше. И это не учитывая другие «особенности» индустриального производства: применение при выращивании животных разных гормонов, стимуляторов роста, когда молодым бычкам прокалывают полный курс антибиотиков. Все это, конечно, облегчает производственный процесс, но ведь потом такой продукт идет на стол. Люди это едят.
На то, что на производстве компании не используют ни гормонов, ни антибиотиков, сотрудники «АгриВолги» обращают особое внимание. Этим даже обусловлен выбор пород молочных коров. На ферме их присутствуют три вида: джерсейская порода канадской селекции, местная ярославская, а также помесь двух пород, ласково прозванная «джерославкой».
«Ярославки обладают поразительной способностью эффективно использовать пастбищные корма, они могут без всякого комбикорма выдавать молоко, — объясняет главный зоотехник АФ «Россия» Александр Федотов. — Они могут обходиться без антибиотиков и гормонов, а также они привыкли к нашей погоде». Джерсейские же коровы были выбраны из-за высокой жирности своего молока. Выведенная российско-канадская коровка джерославка, по словам Федотова, обладает лучшими качествами своих родителей: она приспособлена к российским погодным условиям и выдает много молока с высоким процентом жирности.
В целом удои колеблются от 25 до 30 тонн в сутки в зависимости от времени года, в среднем каждая молочная коровка на ферме выдает 3,5–6 тонн молока в год. Конечно, существуют и более «продуктивные» молочные породы, отмечает специалист, например голштинская или ее помесь. Однако из-за того, что в компании придерживаются полного отказа от антибиотиков и гормонов, использование определенных пород на ферме не представляется возможным. Для поддержания здоровья животных при органическом производстве можно применять только витамины и гомеопатические лекарства, но некоторым животным их может быть недостаточно.
«Мы не можем содержать селекционные высокопродуктивные породы, — говорит Федотов. — Та же голштинская генетически предрасположена на выдачу максимального количества молока, и она просто не сможет жить после отела, если ей не вколоть антибиотики. У таких коров все силы организма уходят на то, чтобы выдавать молоко, а это нужно поддерживать препаратами».
Именно традиционным для птицеводческой отрасли «злоупотреблением» гормонами, стероидами, лекарствами в компании объясняют неудачный пробный запуск производства органической курятины и куриных яиц. Как рассказывают агриволжские производители, птицы оказались уже на генетическом уровне зависимы от препаратов, поэтому жить по принципам органики им было крайне тяжело. Однако попыток вывести курочек из «конвеерного» состояния в агрохолдинге пока не оставляют, развитие птицеводства по-прежнему значится в дальнейших планах компании.
Впрочем, производители все равно несколько лукавят: совсем без «химии» они не обходятся.
Как уточнили корреспонденту «Газеты.Ru» на заводе по первичной переработке скота (ЗППС), при производстве колбас и сосисок используется нитрит натрия, который применяется в пищевой промышленности для того, чтобы поддерживать стабильность цвета и яркости мяса.
Животных успокаивает популярная музыка
По словам сотрудников «АгриВолги», к органическому сельскому хозяйству располагает даже география. Ярославская область в данном случае была выбрана неслучайно. Северные территории идеально подходят для органики, так как в южной полосе России много вредителей, с которыми нужно бороться при помощи запрещенных при органическом производстве химикатов, объясняют в компании.
На ферме не применяют даже яд для избавления от грызунов. С мышами и крысами на территориях компании борются собаки и кошки, которые вполне уживаются со всеми обитателями фермы. Корреспондент «Газеты.Ru» стала свидетелем того, как живущий рядом со стойлом пес Тотошка помимо разгона крыс раздавал коровам «голосовые команды», а один из многочисленных котов уютно спал на датчике рядом с закрытым аппаратом по производству молока.
В целом к животным на ферме отношение уважительное. Раньше в животноводстве были три основные буквы «К»: «кадры», «корма» и «корова», рассказывает зоотехник Федотов. Сейчас добавилась еще и четвертая — это «комфорт». «На нашем производстве очень много внимания уделяется комфорту животного. В Европе такое отношение уже давно существует, хотя в Россию оно пока только приходит, — говорит он. — В чем вообще состоит философия органического производства? Не приносить вред не только человеку, который употребляет органическую продукцию в пищу, но и животному, природе».
С целью заботы о природе под каждое животное рассчитаны обширные территории для выпаса, а все пастбища по границе обнесены изгородью под небольшим напряжением. Раз прикоснувшись, животное запоминает легкие неприятные ощущения и более к ограде не подходит. «Это в любом случае лучше колючей проволоки, которая иногда используется на фермах», — отмечает Федотов.
Органическое сельское хозяйство отличает еще и то, что животных ни к чему не принуждают. Например, у тех же молочных коров нет строгого распорядка дня, они, можно сказать, сами себе хозяйки. «Наши коровы сами выбирают, что им делать: они могут кушать, отдыхать, а когда захотят, могут пройти и на автоматическую дойку», — рассказывают сотрудники фермы. Как увидела корреспондент «Газеты.Ru», к полностью автоматизированному доильному аппарату выстраивается целая очередь из коров, а некоторые даже бодаются, пытаясь пройти на процедуру побыстрее. «На обычных же фермах совсем по-другому, там все строго по графику, — поясняет Федотов. —
Если животное гоняют, то оно неизбежно получает стресс, что, конечно же, сказывается на качестве и вкусе молока. А у нас к ним индивидуальный подход».
И такое отношение соблюдается вплоть до мелочей. К примеру, в некоторых стойлах для коров даже играла российская популярная музыка. Считается, что это важный момент в содержании животных, поскольку она действует успокаивающе. По словам работников фермы, разница в поведении животных с включенной музыкой и без нее весьма заметна.
Почему килограмм сосисок не может стоить 150 рублей
Разумеется, и особые условия содержания, и отказ от применения облегчающих ведение хозяйства препаратов создает свои издержки: на выходе продукция получается отнюдь не дешевой. И это не считая производства еды действительно премиального класса, например мраморного мяса из завезенных на пастбища несколько лет назад из-за границы абердин-ангуссов. Продают же мясо и молоко сразу по нескольким каналам.
— Если брать нашу молочную продукцию, то она продается как в своих розничных точках, так и в сторонних торговых сетях. Но, конечно, крупная доля идет в торговые сети высокого ценового сегмента, вроде «Азбуки вкуса», «Глобус гурмэ», «Алых парусов», «Бахетле», «Зеленого перекрестка». Наша продукция попадает и в традиционную розницу, но это уже небольшие, не федеральные сети. Что касается мяса, то основной рынок сбыта — это наши фирменные магазины плюс рестораны, с которыми мы сотрудничаем.
— Вам легко договариваться с ресторанами по поводу вида поставляемой продукции? У них же есть свои стандарты, что и в каком виде нужно нарезать. Это, наверно, непросто.
— От ресторанов у нас нет нареканий, так как мы с ними находимся в постоянном контакте. Качество стейка зависит от того, чем теленок кормится, как за ним ухаживают, а мы контролируем данный процесс на всех этапах. Также у нас есть несколько вариантов обвалок. В целом наши производственные мощности позволяют подстраиваться под конкретного заказчика. Хотя мяса у нас пока немного, мы только наращиваем поголовье.
— У вас есть свои бренды, собственные магазины, вы готовы подстраиваться под требования рестораторов. Это же наверняка создает какую-то ценовую надбавку? В какой ценовой категории находятся ваши продукты, учитывая, что они в основном продаются в сетях премиального класса?
— Я бы не сказал, что наша продукция стоит намного дороже, чем продукция обычного производителя. Да, безусловно, цена будет выше, потому что наши сосиски никак не могут стоить 150 рублей. С молочной продукцией та же ситуация: на обычном производстве молоко производится по индустриальной схеме, то есть собирается с самых разных хозяйств и смешивается вне зависимости от его качества. <4>Однако более высокая цена не означает, что продукт недоступен для рядового потребителя. Приведу такой пример. Раньше я был уверен, что здесь, в Угличе, наши продукты не будут пользоваться спросом из-за их цены. Однако опыт работы показывает, что наши продукты покупают даже пожилые граждане. Люди просто привыкают к хорошему, поэтому готовы доплатить за качественную продукцию.
Магазины и тонары (торговые прицепы) компании, через которые реализуются органические мясомолочные продукты и овощи, расположены как в Москве, так и в Московской, Ярославской областях. Как убедилась корреспондент «Газеты.Ru», стоимость продукции значительно различается в зависимости от региона. Цены на продукты в нестоличных магазинах действительно выглядят более доступными.
С другой стороны, на официальном сайте этой сети магазинов рядом с продукцией из Углича, реализуемой уже по московским ценам, соседствует как европейская гречиха, так и черная икра, что несколько непохоже на продукцию «для всех и каждого».
Санкции повышают аппетит
— Не могу не спросить, санкции как-то отразились на вашей компании?
— И да и нет. Для запуска такого производства необходимы огромные финансовые ресурсы, тут важным фактором является существующая привязка к доллару и евро, ведь практически все оборудование, которое мы используем, импортное. На долгосрочных планах развития санкции серьезно не отразились, поскольку основные капитальные затраты мы успели сделать до начала серьезных колебаний курса рубля. С другой стороны, у нас возросли затраты на обслуживание уже работающей техники.
У нас не только поставщики, но и обслуживающие технику компании выставляют счета в валюте по курсу на дату оплаты. Поэтому то, что происходит в последнее время, конечно, очень сильно усложняет процесс работы.
Но в любом случае, говорит Молев, в компании не намерены останавливаться на достигнутом: в планах остается расширение ассортимента и увеличение объемов производства.